sábado, 6 de julho de 2013

Sobremesa do III Concurso de Gastronomia

·         Sobremesa-
 Petit Tarte de Maçã au Pâtissère 
com Sorvete de Canela

Massa:
300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga (sem sal)
150 g de açúcar refinado
1 ovo
1 pitada se sal
Raspas de 1 limão Siciliano
Modo de fazer:
Peneirar a farinha e misturar com a manteiga até formar uma farofa úmida. Acrescentar o açúcar, ovo, sal e raspas de limão até formar uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e leve na geladeira por meia hora.
Abra a massa em forminha para tortinhas e asse em forno 1800C por 30 minutos. Desenforme ainda quente e reserve.

Recheio:
Crème Pâtissère
400 ml de leite
1 fava de baunilha
100 g de açúcar refinado
40 g de amido de milho
4 gemas peneiradas
20 g de manteiga em temperatura ambiente
Modo de fazer:
Levar ao fogo o leite, metade do açúcar, a fava de baunilha e deixe ferver. Reserve . À parte numa tigela bata as gemas, a outra metade de açúcar e a maisena. Junte ao leite morno mexendo sempre com um fouet e volte ao fogo sempre baixo até ferver e cozinhar. Reserve e espere esfriar. Quando o recheio estiver bem frio retire a fava e incorpore a manteiga batendo fortemente. Coloque um filme plástico sobre o creme para não criar película (nata). Leve o creme para gelar.

Recheio de Maçã
3 maçãs
33 g de açúcar
33 g de manteiga
150 ml de água
10 ml de rum
Modo de fazer:
Levar ao fogo a manteiga para derreter, juntar as maçãs descascadas e brunoise para saltea las. Acrescente o rum para evaporar e o açúcar e a água e cozinhar lentamente, com a panela tampada até atingirem consistência macia. Acrescentar água se necessário. Espere esfriar.

Sorvete de Canela
             
    400 ml de leite integral
    150 ml de creme de leite fresco
    04 paus de canela
    04 gemas peneiradas
    100g de açúcar
    ½ colher de (café) de canela em pó

Modo de fazer

Numa panela aqueça o leite, creme de leite fresco e os paus de canela e espere ferver, usando fogo baixo. Desligue o fogo e deixe tampado por 10 minutos e retire a canela e reserve. Bata na batedeira as gemas com o açúcar e a canela em pó até ficar leve e aerado. Adicione as gemas com açúcar já batidos ao creme quente e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até encorpar bastante em ponto de cobrir as costas da colher. Retire do fogo e espere esfriar por completo. Bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até ficar firme e encorpado (bati por uns 25 minutos). Coloque num recipiente próprio e leve ao freezer até congelar ou endurecer. Caso não possua sorveteira, bata na batedeira o creme já frio em velocidade baixa por uns 12 a 15 minutos e depois coloque num pote hermético e leve ao freezer. Retire do freezer uns 10 minutos antes de servir para ficar mais cremoso.

Montagem:
Desenformado as tortinhas, rechear com o creme pâtissère, o recheio de maçã. Sirva com o sorvete de canela a parte.

OBS: Montagem (TRES VERSÕES)
1a Versão: Clássica;
2a Versão: Contemporânea – separar 1/3 do creme pâtissière e acrescentar 10gr de gelatina incolor e sem sabor, dissolvida em banho Maria, mexendo bem. Montar dentro do aro uma base de massa, o creme pâtissière com gelatina, levando para gelar. Desenforme cubra com creme de maçãs.
3a Versão: Desconstrução: Processe um pouco da massa e coloque como base, a seguir o creme pâtissière, terminando com o recheio de maçãs.

Monte as três versões num prato retangular de sobremesa, servindo com sorvete de canela.

sexta-feira, 5 de julho de 2013

Prato Ganhador do III Concurso de Gastronomia

Prato Principal -          
Pato no Jambú com Purê de Mandioquinha




Marinar o pato na véspera do preparo.
Marinada:
 Suco de 2 laranjas coadas
Suco de 2 limões
3 dentes de alho brunoise
200 gr de mire poix
 bouquet guarni
sachê épice
200 ml vinho branco seco
Folhas de (JAMBÚ)

Recheio:
2 dentes de alho brunoise
1 cebola brunoise
30 de manteiga
 Salsa
 Tomilho
 500 gr de farinha de milho em flocos fino
100 gr de azeitonas verdes
200 gr de bacon brunoise
1tomate concasê
200 gr de tâmaras
Folhas de Jambú
Modo de fazer:
 Refogar a cebola e alho brunoise, acrescentar os demais ingredientes deixando a farinha para acrescentar por último. Espere esfriar para rechear o pato.

Preparo do Pato
Desossar as sobrecoxas do pato e rechea las, levando ao forno até que cozinhem e fiquem ligeiramente douradas.

Purê de Mandioquinha
1 K g de mandioquinha
2 dentes de alho brunoise
200 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
100 gr de manteiga
Q.b Noz moscada
Q.b sal / pimenta do reino
Modo de fazer
Cozinhar a mandioquinha no vapor ou em água e amassa las. Refogar no fogo o alho na manteiga e juntar a mandioquinha amassada, temperar com sal, noz moscada e pimenta do reino e por fim o creme de leite fresco incorporando bem.

Redução Balsâmico
500 ml de vinagre balsâmico
100 ml de mel
Modo de fazer:
Levar o balsâmico em fogo baixo até reduzir pela metade, acrescentar o mel e novamente deixar reduzir. Reserve.



Chips de Mandioquinha
500 gr de mandioquinha
1 maço de cebolinha
Q.b de sal
Q.b de óleo de soja para fritar
Modo de fazer
Laminar a mandioquinha, deixar em água fria por 15 minutos. Após esse tempo escorrer bem e fritar em óleo médio até ficarem crocantes. Escorrer em papel toalha.
Escaldar as cebolinhas em água quente ou em panela de vapor por 30 segundos, retirar e reservar.

Montagem
 Fazer uma base no prato com purê de mandioquinha, por cima coloque a sobrecoxa do pato recheada. Decore com chisps de mandioquinha amarradas com a cebolinha e com a redução de balsâmico, galho do tomilho e jambú.